河北大工匠
人物名片
李泽霞，女，48岁，全国劳动模范，河北省首届金牌工人，河北衡水老白干酒业股份有限公司酿酒研究所所长。连续三届国家级白酒评酒委员，中国首席白酒品酒师，国务院政府特殊津贴专家。主研或参与开发多项产品，创立多项勾调法。研制成功了五星67°和五星39°老白干酒，结束了衡水老白干酒没有高档产品的历史，为企业创造了显著的经济效益。主持研开发的“十八酒坊酒的工艺研究与开发”成果，达到国内领先水平。
人物速写
她，矢志不移，咫尺匠心，尝遍百酒。
她，宵旰夜寐，千锤百炼，确立了老白干香型在国内白酒行业的地位。
她，“戒律”繁多，孤独坚守，开创了独特的白酒勾调工艺，开发了“十八酒坊”等家喻户晓、价格亲民的白酒。
她，克己奉公，襟怀坦白，把一身技艺毫不保留地传承。在她看来，传承的不仅仅是技术，更是中国的白酒文化。
她，是白酒界的“传奇”女子，从某种角度看，她的传奇与两千年前的卓文君颇有几分相似。她把评酒、调酒作为自己的事业，决心让更多风格的白酒传递出中国白酒的文化与魅力。如今，传奇仍在续写。
■工作中，李泽霞不仅把品酒的技巧教给了徒弟，也把严谨的精神传了下去
抿一口白酒，从舌尖滚至舌根，细细品味……就是凭着口感，再经过上百次、上千次的小样勾调试验，李泽霞开发出200多个新酒品种。
李泽霞所从事的品酒工作，主要是通过眼观色、鼻闻香、口尝味并综合色香味三方面因素确定白酒风格的感官品评，这对衡水老白干酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制和新产品的开发均具 有重要作用。
几个玻璃三角瓶盛着不同微量香味成分的液体——他们共同构成白酒的香味，还有七八个小酒杯一字排开。这是衡水老白干酿酒集团公司高级品酒师李泽霞的办公桌，她每天都要坐在桌前细细品味，靠敏感的舌尖或为各种酒的味道把关，或为创造一种新酒反复酝酿。
1 望闻皆功夫 口中定乾坤
新酒品评是衡水老白干酒酿成后经过的质量检测第一关。在一次新酒品评中，李泽霞感觉出微弱的油漆味，经过追查发现，是制酒车间为了迎接上级参观，把车间里的晾床油漆粉刷了一遍，没等晾干就继续生产造成的酒里有杂味，这批新酒随即进行了重新蒸馏。
除了每天例行的新酒品评、出厂酒品种鉴评外，李泽霞还挑起了公司新产品研发的重担。为了满足市场需求，她带领团队平均每年主持研发十几个新产品，最多时一年开发出40多个品种。截至目前已为公司累计开发从67°到35°高、中、低档200余个品种。每研发一个新产品，李泽霞和她的同事们都要经过几十次甚至几百次的勾兑品评和艰苦攻关才能成功。
品酒师最主要的工作之一就是对原酒酒样进行品鉴，并为这些酒定等级，然后根据不同的味道，选择适宜勾调的酒，勾调后封存于陶坛中。原酒在发酵过程中的微量成分决定了其香味和口感，评酒师要做的，则是让各种微量成分取长补短，使之达到恰当比例。经过岁月沉淀，几年后，陶坛被启封，陶坛中的酒风格各异，有香、甜、柔、醇、爽、绵之分。
李泽霞主研开发的新产品，由于内在质量的稳定和产品风格的独特而深受消费者青睐，不仅为企业创造了显著的经济效益，而且树立了良好的品牌形象，曾荣获全国食品工业科技进步优秀新产品奖、中国白酒典型风格金杯奖，衡水老白干先后被认定为“中国驰名商标”、中华老字号和中国白酒老白干香型代表酒等。
2 自降身段 “品”出成功
“是品酒的神秘感吸引了我。”说起为什么会从事这个职业，已经当了25年评酒师的李泽霞说这话时目光里依然有一种激动。1989年从河北轻化工学院工业发酵专业毕业后，她分配到酒厂企管科从事很多人羡慕的管理工作。1991年厂里举行评酒员考试，她几经斟酌认真备考。似乎天生就是品酒的料，李泽霞出色的表现让老师傅们交口称赞。由于酒厂的评酒员是“工人岗”，而她一个大学毕业生，要从事这个职业就必须“自降身段”，这在当时是很多人所不能理解的事情，但是，她几乎没有犹豫，就毅然把自己从“干部”变成了“工人”。
评酒师的任务就是要靠自己眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格和品质。品酒就像练武功，天赋好，这些都容易，不好就得跟郭靖一样勤奋。
通常情况下，李泽霞和同事们最基本的日工作量为上午20个酒样，下午25个酒样，合算起来，真正吞咽的白酒大约二三两，一年下来就是上百斤。
除去企业产品的口感把关等日常工作，每天一有空闲，她就到公司的酒库去转悠，在一排排一人高的酒坛前，她拿个小酒杯来回穿梭，常常半天就品80坛。尽管晚上回家时，口腔早已麻木得食不甘味，但她知道要想有所成就，必须熟悉公司的所有产品。甚至李泽霞怀孕时，即使担心孩子的健康，她也没有放下工作，而是把嘴里的酒几经回味再吐出去。
进入老白干白酒研发部门之后，李泽霞在品酒方面的技能得到了质的提升。“有更多的机会接触到除了老白干之外其他品牌的酒，而且通过参加各种大型比赛，了解到更多的行业前沿动态。”在参加比赛之前通常都需要苦练，除了上班时间练习品酒外，其他时间也都要自己刻苦练习，双休日也经常到单位加班。
2000年考白酒国家评委时，她白天忙工作，晚上去品酒室练习，盛夏的夜晚，房间里闷热而且蚊子多，为了不影响嗅觉，不能点蚊香也不能用花露水，每天练到晚上十点多。“我在桌前喝酒，蚊子在下面喝我的血，一个晚上下来胳膊腿上全都是蚊子盯的包。”轻松的玩笑中，透出的是她一路坚持，一路精益求精的韧劲儿。
功到自然成。从2000年开始，李泽霞连续三届被中国食品工业协会和中国酿酒工业协会聘为白酒国家评委，进入了“国评”行列，已经品尝过成千上万品类酒的她只需要用鼻子闻一闻，舌头品一下，就知道这是什么酒、采用什么技术酿造，她的大脑就是一本白酒酒谱。
3 精益求精 引领行业
上个世纪末，提起老白干酒，人们的印象还是“价位低，度数高，档次一般”，一瓶老白干贵的才卖20多元。2000年开始，伴随着公司发展战略调整，刚刚考取国家评委的李泽霞自觉挑起了开发高档产品的重担。
那时候，老白干只有一款38度低度酒，消费者反映“太淡，水味”，销售不好。为了寻找一款口感醇厚的调味酒，解决“水味”的问题，李泽霞决心尝遍公司所有的酒样。她每天拎个篮子去酒库取样品尝，一去一整天，每天尝一百多个酒样，整整尝了两个月。
“那时候真是累坏了，每天尝酒尝得味觉麻木，舌根发黑，全身无力，回到家就想躺下睡觉。”就这样，她把公司两个厂区所有酒库里的几万坛酒都尝了一遍，心里也有数了——公司所有酒的工艺特点、每坛酒的口味变化、口味特性都清楚地记在脑子里。最终，经过选取适合的基础酒和调香调味酒，通过合理搭配、调香调味酒的精准应用，研制成功了五星39°衡水老白干酒，畅销至今，开创了酒体设计先河。随后，为了提高生产效率和成品酒勾兑的准确度，她主持研发了“专家勾调和规模勾兑控制系统”，将成品酒勾兑的误差率由百分之一降到了万分之五，生产效率提高了三倍，该项目经省科技成果鉴定，达到国内领先水平。
也就是从那个时候，李泽霞养成了一个习惯——每年都带领评酒师把公司库存的基酒品尝一遍，研究生产工艺、生产条件、储存条件等对基酒质量的影响，将不同风格特点的基酒记忆在脑子里和电子台账中，研发新产品时做到了游刃有余，对发现的问题及时反馈到质量改进中。
由于熟悉了各类香型白酒的生产工艺特点及典型风格，根据定型条件，结合衡水老白干酒的传统生产工艺特点，李泽霞提出了十余项技术改造方案，并在实际生产中不断总结、优化和完善，进一步突出了衡水老白干酒的典型风格。2007年，“老白干香型白酒”国家标准正式颁布实施，标志着老白干香型的确立，使衡水老白干酒的行业地位得到迅速提高，成为老白干香型的代表酒。
4 “戒律”繁多 孤独坚守
爱美是女人的天性，李泽霞自然也不例外。然而，采访中，记者留意到，李泽霞和她的同事们都是清一色的素面朝天，寻常女人堆里的脂粉味，在这里全然找不到一丝踪迹，酒香，是这里惟一的气味。
“远离香味，远离精致妆容，远离香辣美味。”——李泽霞做评酒师25年，经过她口舌的酒每年不下百斤，这个巨大的味觉记忆库是她多年工作所获珍宝，而这个看似光鲜的职业背后是她长年累月苦行僧式的生活。白酒品评是白酒生产的一个关键性技术环节，利用人的感官来鉴别白酒的质量优劣，以正确分等分级，确定白酒风格特点，也是白酒勾兑调味的前提，目前还没有任何分析仪器能够代替。而作为一名品酒师，必须有敏感的嗅觉、味觉和超强的记忆力。
李泽霞告诉记者，为了保护自己的嗅觉和味觉，品酒师们在生活中有着诸多禁忌，不仅绝对不准使用香水，就连最基本的香皂、洗发水，也要尽量挑选香味清淡的使用。因为化妆品中的香精会影响嗅觉灵敏度，容易导致工作中的准确度发生偏差。
“年轻的时候从来不用化妆品，这几年年龄大了，皮肤太干，就用些没有香味的芦荟等纯植物护肤品，冬天手上怕裂，也只能用甘油。还好，我是油性皮肤，不用化妆品也没显得太老……”她笑着摸摸脸颊，更像是在安慰自己。
非但如此，评酒师的日常饮食也要做到“有盐无味”，保持清淡，不能食用生姜、生蒜、生葱、辣椒等刺激性食品和过甜、过咸、油腻大的食品。就连喝水，也都是白开水为主，偶尔放两三片茶叶，“有个味儿就行了”。
从小爱吃蒜的她自从干了品酒这个职业，就忍痛割“爱”了，家里吃饺子或者吃面条的时候，看着家人就着大蒜吃得那叫个香啊，她只好端着碗躲到一边。偶尔实在忍不住，她就吃上一瓣解解馋，但是过后又自责——“不该这么放纵自己！”
5 杯酒人生 味在其中
“酱香型白酒酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久；浓香型白酒窖香浓郁，绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口；兼香型白酒酒体清亮透明，口感细腻、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、余味爽净悠长。”——这是李泽霞在对十几名技术人员进行技术培训。只见她娴熟地轻端酒杯，演示品酒过程中如何闻、看、尝、品。技术人员认真聆听，不时有人提出问题，她都耐心地一一作答。
老话说，“教会徒弟，饿死师傅”。但在老白干绝对不会出现这样的情况。“技术的进步是一个不断积累的过程，站在前人的肩膀上习得经验，不断开创和突破。”李泽霞说，好的技艺需要一代一代的传承，没有积累就不能有质的飞跃。
作为公司评酒、勾兑技术的灵魂人物，近年来她开始把更多的精力放在培养新人方面。“公司发展要想长久，不能只有一个李泽霞，需要更多的新秀迅速成长起来。”
年仅25岁的赵宇筝是技术中心年龄最小的，虽然工作时间不长，但已掌握了品酒的方法。“来到这里工作，发现比我们大学里的学习氛围还浓。每个月都有两次所长亲自主持的技术例会，会上每个人都要演讲自己最近学习查阅的文献资料，通过学习和交流，自己掌握的专业知识越来越多，业务能力提升很快。”
在老白干，赵宇筝只是一个缩影，老白干“师带徒”的传统让每一位新人都能快速掌握品酒的技巧。在她的精心训练指导下，公司品酒员的技术水平不断提高，2010年在全省品酒员选拔赛上获第一、三、四名的好成绩，在省青年职业技能大赛中公司品酒员包揽了前四名，2012年省评委换届取得了在前10名中占8名的佳绩，有3名考取国家评酒委员，34人（次）考取省评酒委员。
身怀绝技而不事张扬，甘以平淡换取真香。日复一日品鉴美酒的同时，李泽霞也以独特的方式，品味着自己风景独特的人生！
■文/本报记者张莉慧
图/本报记者毕春华
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