寻访河北大工匠——工匠精神在现代闪光
■张桂良检查酒醅发酵的质量
人物名片
张桂良，河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司酿酒工、高级酿酒师。参加工作32年来，一直扎根在制酒生产一线，始终牢记自己的岗位职责，坚持爱岗敬业，踏实工作，认真钻研酿酒技术，追求技术创新，推动了衡水老白干传统酿造技艺进步。先后获得河北省技术能手、河北省第二届职工道德模范、河北省五一劳动奖章、河北省突出贡献技师、河北省特等劳动模范、全国劳动模范等荣誉称号，中共河北省第九届党代会代表、河北省第十三届人大代表。
人物速写
俗话说“相由心生”。初见张桂良，就觉得他的脸上写着“踏实”“诚恳”几个字，当他走进酿酒车间时，你立刻能够被他身上透出的酿酒“执念”所感染，“出好酒”“多出酒”是张桂良30年如一日奔忙在制酒车间的不懈追求，也正因为如此，这个只有初中学历的普通工人，不断创新思维、开动脑筋，主导改进一些酿酒操作方法：二次吹风法、夏季压排缸花消毒方法、夏季生产撤曲提质保量法、“33-12515”精准配醅操作……近3年来改进项目就达30多个，这些酿酒工艺的改进每年都为企业创造了显著的经济效益。
■张桂良和同事把蒸好的料醅铲上晾床吹风降温
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花样年华甑旁苦练“真功”
都说十七八岁的年纪爱追梦，可是张桂良没有想过自己的梦想与“酒”紧密的连在了一起。1988年，初中毕业的他作为学徒走进了衡水老白干酒厂（现衡水老白干酿酒集团）工作。那时候的张桂良想法很单纯，就想学会制酒这门手艺，让自己能够自食其力。于是，开启了每天与酒醅、甑锅相伴的日子。
刚入厂时，厂内生产条件简陋，一开始，张桂良做的是酒醅出缸、入缸、上链子工作，基本上是师傅让干啥就干啥，让怎么干就怎么干，没有任何技术含量，劳动强度还特别大。都是血气方刚的年纪，很多年轻人意志不坚定，迷失了方向，和张桂良一起入厂的小伙伴基本都调离了这个岗位，对张桂良触动挺大，他也变得犹豫和彷徨了。就在这个时候，师傅语重心长地对张桂良说：“酿酒，就是简单的事情重复做，重复的事情用心做。这份工作是枯燥的，每天围着原料打转，耗费体力，还有始终不变的流程。人这一辈子不怕干不了，就怕不想干，是真男儿就能在制酒上干出点儿名堂。”
张桂良一下子被师傅的这番话“点醒”了，此后，张桂良多问、多学、多看、多干，一头扎进了酿酒车间30多年。酿酒车间内，看着简单的活儿，实则暗藏“玄机”，例如，将发酵好的酒醅，用簸箕均匀撒在甑桶内进行蒸馏，经过冷却后出酒，是酿酒中最难学的技术，业内术语叫“上甑”。“当时，看着红红的高粱经过工人师傅们一步步工序变成了醇香的酒，感觉是件非常神奇的事情，一定要将这门手艺学到手。”张桂良暗暗下定了决心，为了熟练地掌握一个装甑技术要领，除了跟师傅一起上岗学习外，工闲时间，他就拿簸箕在地面上练习稻皮，一天能练上几十遍，练到腰酸背痛。
业内人都知道，装甑蒸馏操作是整个酿酒过程中最重要的环节，基酒的产量、质量都在这个环节。为保证上甑质量，顺利摘酒，装甑时要严格遵循“轻、松、匀、薄、准、平”六字诀，即动作要轻、上汽要匀、酒醅松而平、铺撒均匀且薄、盖料准。衡水老白干工艺上甑的最佳时间是30—35分钟，要保证在这个时间内，将定量酒醅装满甑桶……张桂良一边学技术要领，一边将这些经验牢牢记在心里。寒来暑往，3年后他成了上甑工中的佼佼者。
短短几年，张桂良就熟练掌握了酿酒各个环节的要点。从润料、配醅、装甑、掐酒、入缸温度、入缸水分、加曲均匀度，每一步他都努力做到精准操作，因为每一点失误都会影响到产品质量。比如，一个简单的流酒速度，就要保持每分钟5公斤左右，过快和过慢都会使酒中微量成分发生变化，影响口感，只有这个速度才能流出口感上佳的衡水老白干原浆酒。经过多年的实践经验，张桂良只需要抓一把酒醅，通过观察酒醅的发酵情况，就能准确地判断当天的基酒产量，误差不超过五公斤。此外，从流酒口用花杯接酒，根据花杯里溅起的酒泡，张桂良就可以准确地说出当时流酒酒度，误差不超0.5%vol；装甑蒸馏操作他看一眼能准确地说出甑桶内上汽均匀情况，也正是凭着对工作的热爱，勤奋好学的工作态度和工作能力，加上丰富的生产实践经验，张桂良从一名普通酿酒工成长为了一名技术骨干。
■张桂良把配好的料醅入在地缸里边
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勇挑“创新担”企业获“硕果”
为传承衡水老白干传统酿造技艺，使衡水老白干的传统酿造工艺操作更加精细化、标准化。张桂良认真研究制酒生产每一个环节，把生产过程关键点、能量化的全部制定详细的量化指标。如润料水温水量、稻皮用量、入缸温度、蒸馏时间、流酒速度等做了数据性要求。通过总结自己的实践经验，制定了拌醅、装甑、上链子、入缸等所有环节的操作规范。使衡水老白干传统工艺操作逐步向数据化、精准化转变，为衡水老白干基酒质量持续提高奠定了良好基础。
传统工艺掌握得越来越娴熟，张桂良的思维活跃度也变得高了。他在多年的生产实践中不断优化工艺操作细节并进行操作改进，使衡水老白干传统酿造工艺的技术不断细化。张桂良发现，在入缸操作过程中，三排净工艺粮醅与大曲接触不均匀、且疙瘩多。于是，经过多次试验总结出二次吹风降温操作法，此方法不但有效消灭了入缸粮茬的疙瘩、杜绝了加曲时温度不均匀现象，使曲粮接触更加均匀、细腻，保证了酒醅发酵彻底，有效提高淀粉利用率。这个方法使用后，出酒率提高了1%左右。张桂良说：“此方法现在在全公司推广应用，创造了可观的经济效益。”夏季生产撤曲提质保量法：根据夏季生产特点，改变传统“曲大浆大，神鬼不怕”的错误认识，通过几年实验数据分析，在保证酒醅正常发酵的基础之上，适当撤浆1%—2%，撤曲2%，坚持低温入缸，使入缸酒醅升温缓慢，生酸小，使酒质协调，苦味、糠杂味小，酒质醇厚，并降低了操作强度和生产成本。经实践验证年节约生产成本50多万元。
“不较真，就出不了好酒！”这是张桂良常挂在嘴边的一句话。精益求精出好酒，更是张桂良始终不变的坚守。张桂良说:“作为衡水老白干一名酿酒工最大的‘初心’就是持续推进精细化操作、出好酒，促进公司转型升级、高质量发展”。为贯彻公司高质量发展战略，张桂良围绕提高基酒质量、稳定出酒率为重点，他提出“三个标杆学习”和多项操作方法改进。通过各班组对标学习工艺控制过程明显提升、班组之间出酒率越来越均衡稳定，出酒率标准差由0.69降到0.51，老五甑工艺优级率提高5个百分点。“工艺改进真是一件让他上瘾的事情，每一道工序他都要仔细琢磨着如何能够效益最大化。”了解张桂良的工友们这样评价他。在制酒车间内，最占地方的要数一个一个的发酵缸了，“这一排排的发酵缸都有计时，工友们心中有数。”张桂良说，这是与公司技术人员一起对衡水老白干发酵周期进行探索研究后制定的，通过延长发酵周期后，使基酒更加醇厚和绵柔，基酒质量大幅度提高。优级率比5年前增长9%，出酒率稳定在51%、出酒率名列全国大曲固态发酵白酒生产企业第一。张桂良还主导改进了多项设备、工艺改进，其中粮糠同蒸改进不但提高了稻皮清蒸、摊晾效果，降低了基酒糠杂味，基酒质量明显提升，每年节约蒸汽6000多吨、天然气50万多立方，节能减排成效显著。这些改进项目有效降低劳动强度，提高工作效率、安全保障、节能减排等，每年产生经济效益300多万元，为企业创造了显著的经济效益和社会效益。
“别小瞧这一个个小改进效益不大，只要积累起来就是一个大数。”张桂良对自己所做的事情心中有数。工作中取得一定成绩，并不能让张桂良止步。他是酿酒能手，还想成为品酒高手。作为公司兼职评酒员，张桂良通过与公司科研人员对各段基酒的分析，确定老五甑工艺每甑第4、5桶、三排净工艺每甑第4、5、6桶作为掐取中段酒的标准，几年来公司以中段酒勾调的高端酒受到了广大消费者喜爱，销量逐年上升，为公司创造了巨大的效益。新酒品评中如果发现问题，张桂良会在日常操作中找到原因，并将品评结果及时反馈到生产班组，分析、改进生产中存在的问题，通过此举优化了多项工艺操作细节，为优化衡水老白干酿造工艺又尽了一份力。
■张桂良借着微缩景观介绍老白干酒的历史
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“匠心”传承培育更多优秀匠人
“衡水老白干的匠人们通过口传心授、师徒相教，将古法酿造技艺代代相传。衡水老白干传统酿造技艺2008年列入国家级非物质文化遗产。传承非遗的重担落在了我们这一代的肩上。培养年轻骨干，搞好酿酒技术传帮带，成为我们不可推卸的责任。”张桂良是这样说的，更是这样做的。
“在酿酒过程中，外界天气、环境变化对生产影响较大，操作时实践经验非常重要。”张桂良坦言。因此他认真研究酿酒生产的每一个环节，注重理论与实践相结合，利用多年积累的经验，设计试验，进行验证，历时3年共统计上万个试验数据，确定了衡水老白干酿酒生产最佳工艺参数，并归纳到《衡水老白干生产作业指导书》中，使衡水老白干传统工艺操作逐步向数据化、精准化、科学化转变。“授人以鱼，不如授人以渔”，张桂良认真制定培训计划，利用生产间隙在实践中积极传授操作技能，现场讲解，把自己所掌握的知识传授给每位职工，近几年来，经张桂良培训的职工达3000多人次。
■发酵好的酒醅
“师傅曾教导我说：烧酒这行当，三天就能学会，却一辈子也干不好；搞生产不学技术，犹如练武不练功，到老一场空。”张桂良深刻铭记师傅的谆谆教诲，同时传授给年轻职工。他还协助公司组织了六届酿酒工技术大赛，亲自制定《大技师、二技师技术比赛规则》《老五甑、三排净拌醅比赛规则》，同时组织车间职工学习比赛规则。在公司举办的酿酒技术大赛、金牌技师评选中有20人次获得公司酿酒状元、技术标兵、技术能手、金牌技师荣誉称号；在2012年、2015年两届河北省白酒酿造工技能大赛中，有12人被授予“河北省技术能手”和“河北省食品行业技术能手”，连续两届夺得河北省技能大赛第一名；2017年有4人被中清酒业酿造中心授予“白酒工匠大师”称号，为企业培养了一批又一批爱岗敬业、技艺精湛、善于解决技术难题的高技能人才队伍。
工作在生产一线32年，让他深切感受到了老白干匠人的精神和老白干文化的厚重，“匠人精神是一种执着，更是一种坚守，衡水老白干传统酿造技艺是国家级非物质文化遗产，我希望能通过我们的努力把她传承好，并发扬光大。”张桂良坚定地说。
■文/本报记者杨艳 图/本报记者毕春华
